Что мы знаем о молоке? История и интересные факты

"Пейте, дети, молоко - будете здоровы", - гласит народная мудрость. Хотя, последнее время часто появляются всякого рода специалисты, которые пытаются опровергнуть данное утверждение, заявляя о том, что молоко несет вред. Так что же на самом деле представляет собой этот продукт?

Точное место появления молока, увы, неизвестно. В Турции и Африке находки, подтверждающие использование здесь молока, были известны уже за семь тысяч лет до рождения Христа. Считается, что прародителем некоторых современных домашних животных был тур. Легенды о туре все еще остаются популярным мотивом в фольклоре и отражены в названии такого известного белорусского города, как Туров.

Со временем некоторые породы этого животного приспособили для получения молока. Поэтому тура можно считать родней нашей коровы. Уже 500 лет назад в северных частях России появились молочные буренки, а сам молочный промысел известен с IX века, о чем сохранились письменные свидетельства на берестяных грамотах.

Промышленное производство молока и молочных продуктов в России было освоено в 18 в. До этого времени молоко продавали только на рынках, а "контроль качества" был организован так сказать на глазок: привозимый товар проверяли городские стражники, которые опускали в молоко клинок сабли и по тому, как жидкость стекала с клинка, определяли жирность белого напитка.

Необработанное молоко содержит белки, лактозу, витамины, минералы и жир. Однако, большая часть молока – это вода. Вкус свежего молока слегка сладкий и относительно мягкий. С увеличением жирности молочного продукта усиливается и его молочный вкус, потому что в основном молочный вкус заключен в жирах.

Пастеризация

Молоко, поступающее в продажу, проходит процесс пастеризации – это процесс уничтожения болезнетворных микроорганизмов без негативного влияния на качество продукта. Самый распространённый вид пастеризации – пастеризация при высокой температуре за короткое время. Обычно нагревают до 72°С минимум 15 секунд (эти данные в разных источниках могут отличаться  в зависимости от страны, метода и т. д.).

Ультравысокотемпературная пастеризация включает в себя нагрев до 138°С в течение 2 секунд. Такое молоко имеет другой вкус, более долгий срок хранения, так как высокая температура уничтожает практически все бактерии в молоке. Если свежее коровье молоко оставить на некоторое время, то на поверхности появится слой жира.

Почему в магазинах молоко хранят не в холодильнике, а просто на полке?

Молоко обычно покупают на несколько дней и хранят в холодильнике. В то же время некоторые виды молока продаются в пакетах и не требуют охлаждения. Молоко в этих пакетах подверглось ультравысокой температурной пастеризации, было охлаждено и упаковано в стерильных условиях так, что оно практически не содержит бактерий. Можно считать, что молоко в пакете – это эквивалент консервированного молока.

Похожий процесс применяется для обработки кофейных сливок. Он называется асептической обработкой и не включает в себя консервирование или облучение продуктов.

Как и консервированное молоко, молоко в коробке герметично упаковано. Его нужно хранить в холодильнике только после того, как коробка будет открыта. Жидкое молоко и продукты из восстановленного сухого молока быстро портятся. Бактерии размножаются и производят кислоту, от которой молоко прокисает. В прокисшем виде использовать его нельзя.

Кроме бактериальной порчи вкус молока высокочувствителен к другим изменениям. Он впитывает запахи и подвергается химическим реакциям под воздействием тепла и света.

Пастеризованное цельное молоко хранится около двух недель. Срок хранения для молока и других молочных продуктов проставлен на упаковке. Срок хранения зависит от многих факторов. Главный из них – это то, насколько правильно хранится продукт. Всегда проверяйте молочный продукт на запах и вкус перед использованием, чтобы определить его пригодность.

Следуйте приведенным ниже инструкциям по хранению жидкого молока, чтобы предохранить его от микробиологического воздействия и от изменения вкуса:

• Проверьте температуру доставленного продукта; она должна быть не выше 7°С. Если температура выше, откажитесь от поставки.
• Храните молоко в холодильнике. Идеальная температура 1–3°С.
• Закрывайте ёмкость сразу после применения. Отдельные микроорганизмы из воздуха могут попасть в емкость и сократить срок хранения.
• Позаботьтесь о чистоте холодильника. Запахи других продуктов могут проникнуть через контейнер и впитаться. При необходимости для продуктов с сильным запахом используйте отдельный холодильник.
• Защищайте продукты от света. Жидкое молоко портится под воздействием ультрафиолетовых лучей.

Как свет воздействует на молоко?

Ультрафиолетовые лучи, исходящие от солнца или флуоресцентных ламп, несут энергию, которая изменяет химические свойства продуктов. Некоторые изменения молока, хранящегося в прозрачной ёмкости, портят его вкус. Изменения происходят быстро, в течение часа воздействия. Это значительно уменьшает потребительские свойства молока и его питательную ценность.

Одно из химических изменений от воздействия света – распад белков с выделением свободных аминокислот в молочных белках. Эта реакция происходит в присутствии витамина рибофлавина. В результате молоко теряет и вкус, и рибофлавин. Иногда такую реакцию описывают как появление запаха горелых перьев или горелого картофеля. Такое изменение может произойти за несколько минут воздействия яркого солнечного света и чуть больше – при флуоресцентном освещении.

Другое химическое изменение происходит от распада витамина А. Наиболее часто оно случается в молочных продуктах с низким содержанием жира и в обезжиренных молочных продуктах. При разрушении витамина А появляется привкус. Иногда это описывают как появление запаха мокрого картона или старого масла. Разумеется, с разрушением витамина А питательная ценность молока уменьшается.

Как обезжиривают молочные продукты?

Молочные продукты «без жира» есть в любом магазине, и обезжиривают их просто: удаляют из молока жир с помощью сепаратора, а потом используют молоко для приготовления творога, сыра и др. Но стоит знать, что жирность 0% бывает только у воды: в молоке жир всё же остаётся, так что определение «нулевая» – просто рекламный приём.

Кому же нужны обезжиренные продукты?

Говорят, что исследования доказали их пользу для людей, склонных к ожирению, атеросклерозу, гипертонии, диабету и другим недугам: кальций в этих продуктах есть – польза сохраняется, а жиров нет – вредность убрали. Однако, ещё говорят, что кальций без жиров не усваивается – это мнение "противников"; "сторонники" же утверждают, что жир, напротив, мешает его усвоению. И то, и другое неверно - кальций плохо усваивается и при избытке, и при недостатке жира. А теряем мы кальций, если едим много животного белка: в обезжиренной "молочке" он как раз и остаётся, плюс искусственно добавленные углеводы в виде сахара.

Вред обезжиренных продуктов

Об этом сказано больше. Так, в США была повальная мода на всё обезжиренное, и в результате почти 50% жителей стали толстыми и больными – у них обмен веществ серьёзно нарушился. На эти продукты в изящных упаковках с "волшебными" словами полностью "переходят" множество людей, исключив из рациона нормальные жиры в страхе перед холестерином, которым нас пугают не первый год.

Вкус же их бледен и невыразителен – на помощь производителю приходят всевозможные добавки и сахар. Обходиться без них в данном случае уже не получится: продукт, лишившись жира, и выглядеть будет неаппетитно, и пахнуть невкусно; его консистенция будет неоднородной, да и портиться он станет быстрее. Часто в маложирные продукты добавляют трансжиры – например, в лёгкие спреды, печенье, вафельные торты, шоколад и др. Съедается этих продуктов больше, чем обычных – ведь они считаются лёгкими, а значит от них не поправляются...

Если выбирать такую еду постоянно, организм, не получая достаточно натурального жира, начнёт его копить – он не захочет его расходовать. И люди недоумевают: как же так – ел обезжиренное и не похудел? А может даже и наоборот. Серьёзные диетологи объясняют, что лучше сократить в рационе количество сладостей и простых углеводов – белого хлеба, "быстрых" каш и др., чем отказываться от молока 3,2% и других продуктов с нормальной жирностью.