Гамма эмоций от восторга до рвоты: знакомимся со шведским деликатесом, известным как сюрстрёмминг

Сюрстрёмминг один из самых «ароматных» гастрономических символов Швеции. Готовьтесь узнать о блюде, перед которым даже самый смелый пищевой экстремал должен снять шляпу и надеть противогаз. Хотя, если вам, например, необходимо быстро прочистить желудок, то эта «рыбка» будет в самый раз. 

Что такое сюрстрёмминг?

Сюрстрёмминг (surströmming) — это кислая сельдь (в ряде случаев также используют плотву, окуня, форель и некоторые другие виды рыб), которая проходит процесс брожения (не путать с обычным маринованием или засолкой). Алгоритм его приготовления выглядит примерно так:

1. ловля и засолка: свежую сельдь ловят весной, моют и засаливают в больших чанах.
2. ферментация (главный этап): через несколько дней рыбу перекладывают в банки с рассолом и оставляют бродить при комнатной температуре на несколько недель (обычно с июня по август). Благодаря молочнокислому брожению (которое запускают природные бактерии) рыба не гниет, а приобретает тот самый неповторимый вкус и аромат.
3. консервация: банки закатывают, и брожение продолжается уже внутри, создавая огромное давление. Из-за этого банки часто вздуваются — для сюрстрёмминга это норма, а не признак испорченности.

Технология производства сюрстрёмминга уходит своими корнями в глубокую древность и успела претерпеть ряд изменений. В её основе лежит необходимость дешево и на длительный срок сохранять большое количество сельди, которую иногда вылавливали в огромных количествах. Поэтому рыбу солили совсем немного (экономя соль, которая была весьма дорогим удовольствием), затем квасили (кислили) в прохладе и очень медленно — процесс занимал аж 8–12 месяцев.

Ключевой момент заключался в следующем: нельзя было допустить, чтобы сельдь прокисла слишком быстро. Иначе она становилась очень мягкой (как бы «слоистой») и разваливалась. А это было недопустимо, потому что рыбный промысел являлся важным источником дохода Швеции (улов шел, в том числе, и на экспорт в различные страны Европы), и при транспортировке — часто по плохим дорогам и в тяжёлых условиях — такая рыба просто превратилась бы в кашу.

Ремесло по производству сюрстрёмминга переживало несколько бурных этапов, в числе которых периоды так называемых солевых кризисов (1520-1530 и 1716-1720 годы), а также войны XVII-XVIII веков с Россией, когда "русские были очень эффективны и неутомимы". 

Последнее обстоятельство весьма удивляло шведов, ведь для поддержания боеспособности армий требуются, среди прочего, значительные запасы провианта, который, в свою очередь, необходимо каким-то образом сохранять в пригодном для употребления в пищу состоянии. 

"Большая армия могла насчитывать от 10 000 до 40 000 человек + десятки тысяч лошадей. К этому следует добавить тех, кто всегда сопровождал войска. На одного солдата приходилось до 4 сопровождающих. Сюда относятся: семьи офицеров, слуги, проститутки, ремесленники, наемники и так далее. Основным занятием был грабеж, и тот факт, что армия, не находившаяся в постоянном движении, была практически обречена на вымирание, означал, что продовольствие, вода и гигиена представляли собой серьёзные проблемы. Цинга была свирепым заболеванием и могла превратить победу в поражение", - так описывают положение дел в шведской армии того времени знатоки истории сюрстрёмминга.

Также они указывают: "В то же время мы знаем, что маринование продуктов было и остаётся высокоразвитым и распространённым методом консервирования в России и Северо-Западной Азии. По всей видимости, русские армии возили такие продукты с собой. Они не портятся даже при длительном хранении. Питательные вещества и витамины сохраняются, и нет необходимости вымывать соль драгоценной водой". 

Исходя из последнего обстоятельства, технология сюрстрёмминга достигает пика своей популярности в конце XVII - начале XVIII веков. 

Почему эта «рыбёшка» так прославилась?

• Запах

Это её главная «фишка». Запах описывают как коктейль из тухлых яиц, прокисшего рассола, нашатыря и мусорного бачка после жаркого лета. Он настолько едкий и стойкий, что сюрстрёмминг запрещено открывать в самолетах, отелях и многих общественных местах. Его рекомендуют открывать только на улице, под водой или в хорошо проветриваемом помещении (читай: на промышленном складе с сквозняком).

• Вкус

Вкус, как ни странно, не такой отвратительный, как запах. Впрочем, это вовсе не значит, что данное блюдо можно запросто съесть. Он очень соленый, кислый и резкий, с сильным ферментированным послевкусием. Часто говорят, что «аромат» обманывает ожидания.

Как это едят?

Есть его в чистом виде — это для супергероев. Шведы употребляют его по строгому ритуалу, чтобы смягчить вкус: обычно его сервируют на тонком хрустящем хлебце (туннбрёд), с отварным картофелем, мелко нарезанным красным луком, сметаной и иногда помидорами. Часто добавляют кнекбрёд (пресный хлеб) и, что важно, хорошую порцию шнапса в качестве «пожарного» средства.

Культурный контекст

Несмотря на свою репутацию, сюрстрёмминг — это региональная традиция севера Швеции (Норрланд), а не повседневная еда для всех шведов. Многие из них сами его ни разу не пробовали и побаиваются. Это скорее кулинарный аттракцион, предмет гордости и повод для специальных праздников (например, Surströmmingspremiär в третий четверг августа).

Короче говоря, сюрстрёмминг — это не еда, а скорее экстремальный вид спорта. Решиться на его пробу — это уже достижение и приобщение к высокому искусству пищевого безумия. Видео с поеданием сюрстрёмминга — это настоящий социальный эксперимент в прямом эфире. Там (роликов на данную тематику полно в интернете) можно наблюдать всю гамму человеческих эмоций:

1. Этап бравады: «Да что тут такого? Я всё смогу!» (уверенная улыбка, решительный взгляд).
2. Этап первого трепета: когда консервный нож вскрывает банку и раздается тот самый тихий шипящий звук выходящего «аромата». Цвет лица участника эксперимента меняется с розового на легкий салатовый оттенок.
3. Этап принятия: глубокий вдох (так делать категорически не рекомендуется!), слезящиеся глаза и попытка сохранить лицо перед камерой.
4. Этап гастрономического подвига: собственно, сам процесс поедания. Часто сопровождается рвотными позывами, дикими зажмуриваниями, искажением лиц и попытками быстро запить всё крепким алкоголем.
5. Финал: либо триумф и чувство глубокого удовлетворения от преодоления себя, либо стремительный забег к раковине.

Самое забавное, что чаще всего такие видео снимают вовсе не шведы, а смельчаки со всего мира, решившие проверить на прочность свои нервы и обоняние. Для скандинавов же это — традиция, но далеко не все её адепты. Многие шведы живут себе спокойно, ни разу не вкусив этот «деликатес», и прекрасно обходятся обычной селёдкой.

Так что вы, можно сказать, становитесь свидетелем своеобразного обряда инициации, не рискуя при этом своим носом и вкусовыми рецепторами. Это самый безопасный и, пожалуй, самый комфортный способ «попробовать» сюрстрёмминг!