31 мая 2024, в 17:32.

Шашлыки. Часть 3: как правильно готовить мясо на углях?

 

В данной статье мы разберем все тонкости приготовления на углях разных видов мяса - баранины, говядины, свинины и курицы.

Шашлык из баранины: жарим мясо правильно

Если планируете жарить сразу несколько видов мяса, то начинать нужно с баранины – ей требуется самый агрессивный жар. Нанизываем кусочки баранины на шампур перпендикулярно волокнам, досаливаем мясо прямо на шампурах. Готовим на крупных углях.

Тайминг - примерно 16 минут. Жир капает на угли, происходит возгорание, поэтому от мангала отходить нельзя: убираем шампуры, тушим водой, возвращаем их на место. Жар от воды понижается, поэтому чуть раздуваем угли. Часто переворачиваем шампуры.

Баранину допускается готовить до неполной прожарки. Подаем с кисловатым соусом из кизила, печеным чесноком, сладким перцем и зеленью. Если вы хотите приготовить корейку, то тоже используйте самые большие угли и максимальный жар.

Шашлык из говядины 

Телятине тоже требуется довольно сильный жар, так как это постный продукт. Вместе с этим нужно внимательно следить, чтобы он не высох. Нанизываем кусочки перпендикулярно волокнам.

Готовим на углях чуть поменьше, чем для баранины. Данный вид мяса обогащен маслом и легко карамелизируется. Телятине нужно 14, а то и 12 минут.

Пробуем на готовность самый большой кусочек – он должен стать плотным, но при этом сочным. Телятину можно готовить до неполной прожарки. Сервируем с горчицей, красным луком и зеленью.

Шашлык из свинины

Подготавливаем свинину: убираем лук, иначе он подгорит. Половину соли мы разминаем с луком при мариновании, а половину добавляем сейчас – посыпаем по всей поверхности. Кроме того, добавляем паприку - она даст дополнительный сладковатый акцент и красивый цвет. Посыпав ей мясо непосредственно перед обжариванием, мы добьемся интересного вкусового и текстурного эффекта.

Выбираем более толстые и широкие шампуры. Готовим на умеренном жаре. Свинине нужно около 18 минут, чтобы полностью прожариться. Должно получиться сочное мясо серого цвета, плотное на ощупь.

Мясо в целом ужаривается на 35-40%. Поэтому, если вы хотите хотите получить, например, килограмм готового шашлыка, то нужно подготовить примерно 1400 г. сырого мяса. Шашлык подаем с красным луком, зеленью и специальным томатным соусом.

Шашлык из курятины 

Курицу режем вдоль волокон и так же надеваем на шампуры. Так влага запечатывается по всему шампуру, и курочка за счет этого сохраняет сочность. Если кусочки слишком плоские, надеваем их на шампур «змейкой».

Готовим на умеренном жаре. Курицу жарим около 16-18 минут, ей обязательно нужна полная прожарка. Можно измерить термощупом – должно быть 72С. С умеренным жаром работать проще, чем с агрессивным: мелкие вспышки огня можно убрать, слегка пошевелив угли.

Крылышки стоит готовить на самом медленном жаре, иначе они сгорят и не пропекутся. На сгибах можно сделать проколы, чтобы миоглобин быстрее выходил: так мы не пересушим сами мышцы. Бедрышки же можно готовить на умеренном жаре – как на решетке, так и на шампурах.

Приятного аппетита. 

—***—
Читайте нас в Яндекс.Дзен и Google News. Присоединяйтесь!
Хотите поделиться интересной новостью? Отправьте ее нам в телеграм-бот.
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите CTRL+ENTER.