Вишенка на торте. Шеф-кондитер из Могилева рассказала о своем пути от дебета-кредита в мир восхитительных десертов

В рубрике «Наши люди» мы знакомим вас с обычными белорусами, которые достигают успехов в разных сферах, делают нашу реальность красивее и становятся мотиваторами для других. Возможно, их истории кому-то помогут изменить жизнь к лучшему.

***

Сегодня в гостях у NPR.BY шеф-кондитер из Могилева Виктория Паркова.

— Я пеку десерты и торты на заказ уже более семи лет. Вообще долгое время я работала бухгалтером и была специалистом в банке, но темой еды я занимаюсь уже давно, — рассказывает Виктория. — Вторая профессия у меня — бухгалтер-экономист, но не все знают, что еще я и повар пятого разряда. Так что я даже могу быть шеф-поваром на производстве!

Тема еды и кулинарии меня интересовала всегда.  Я всю жизнь собирала какие-то рецепты, готовила что-то новое для своей семьи.

— С чего начинался ваш путь в повелители тортов?

— После техникума я пару месяцев проработала в столовой. Да, я хотела развиваться в этом направлении, мне было очень интересно. Я даже в свободное время ходила и смотрела, как и что готовят на большие праздники, свадьбы, такое разнообразие блюд... Но в 90-е годы все было нестабильно, рестораны закрывались, и мой папа посоветовал мне обучиться на бухгалтера, так как эта профессия больше востребована.

Я была с ним согласна и ушла в бухгалтерию. Но желание готовить что-то интересное для своих близких никуда не делось. А после того, как появились дети, данная тема стала еще более актуальной.

Потом я попала на бесплатный вебинар девушки-кондитера, которую случайно нашла в Инстаграм: она обучала приготовлению торта. Я с тортами не особо работала, но знала, что процесс это долгий. А вебинар мне понравился: там была такая харизма, подача, мотивация… Я просто зажглась.

— С того момента в вас и проснулась любовь к тортам?

— Да. Первый торт по ее рецепту я приготовила на день рождения своей дочери в 2018 году. Это был «розовый бархат», он получился такой красивый! Я на кухне прыгала от счастья, ведь это был успех.

Я решила, что я могу и хочу дальше двигаться в этом направлении — буду делиться с людьми и продавать свои изделия.

— Помните первых заказчиков?

— Конечно. Первый заказ я получила от девушки-коллеги, которая выбрала мужу на день рождения торт «Цифра». Мужчине было 40 лет. В основе такого торта — медовые коржи. Я быстро поняла технологию, сделала, украсила, получилось очень вкусно. Сразу же получила положительный отзыв — это было очень приятно.

— Каким был самый сложный заказ?

— Самым сложным заказом для меня стал ярусный торт на 10 килограммов. Здесь надо было знать технологию сборки такого десерта. Конкретно в моем случае были три больших торта и один фальш-ярус (его вставляют между тортами или внизу, чтобы изделие эстетично смотрелось). То есть, по факту торт состоял из четырех ярусов.

Представьте, добавляется такой ярус из пенопласта, который тоже обтягивается кремом, чтобы получилась единая конструкция. Из-за этого сложным было само выравнивание.

Вообще, самая сложная, но при этом самая интересная часть работы — декорировать торт. Нужно понимать, как могут сочетаться между собой детали декора. К тому же, не все продукты можно для этого использовать.

Еще одним сложным заказом был торт с шоколадными шарами. Сначала нужно сделать шоколадные полусферы, которые потом склеиваются друг с другом и устанавливаются на торт. Я не часто такое делаю, поэтому на изготовление этих шаров мне понадобилось почти пять часов. Их также нужно было надежно закрепить, чтобы при транспортировке они никуда не съехали и не развалились. Ну и важно, чтобы торт сохранят свой товарный вид весь праздник.

— Каким был самый необычный заказ?

— Думаю, это был торт-бомба. Тренд на такие торты появился где-то пару лет назад: это такой шарик, внутри которого — сам торт. В него вставляется бенгальский огонь, и это реально выглядит как бомба! Людей восхищает такая подача.

Такой торт не режут на куски, а разбивают шоколадный корпус (к нему подается специальный молоток), после чего вынимают начинку торта.

Внутрь можно вложить все, что угодно: подарки на день влюбленных, кольцо или ключи от машины.

— Приходилось ли вам отказывать клиентам, желающим заказать у вас десерт?

— Да, такое бывало, но только в тех случаях, когда я физически не могла выполнить заказ — допустим, их было слишком много, и я понимала, что не потяну.

К тому же, я не всегда нахожусь в Могилеве, так что в этом случае тоже не беру заказы.

Что касается людей, с кем бы я не хотела работать… У меня таких не было, как-то везло на адекватных заказчиков. Мне вообще везет на хороших людей.

— Как вы относитесь к негативным отзывам? Были ли у вас ошибки в работе — как справлялись?

— Да, ошибки у всех бывают, и у меня тоже. Я очень трепетно отношусь к работе, я перфекционист. К тому же, художнику всегда что-то не нравится в своей картине. Вот и у меня так — бывает, мне не нравится окончательный результат. Поэтому в Инстаграм не очень много фото, я не выкладывают все подряд. Выставляю только то, что получилось идеально.

Что касается негативных отзывов… Люди, которые заказывали у меня торты, даже из-за моей какой-то ошибки не говорили мне, что «невкусно» или «не соответствует». Обычно все были очень добродушными, всем все нравилось, всех устраивало.

Я понимаю, что часто начинаю придираться сама к себе. Так как предела совершенству нет, я хочу соответствовать. А раз у меня есть определенный уровень, я поднимаю планку еще выше.

— Где покупаете ингредиенты для тортов?

— Ингредиенты для бисквитов покупаю в обычных магазинах: для него нужны мука, сахар, яйца, масло хорошего качества 82,5%, сливки 33%, творожный сыр — все это в продаже есть.

Если говорить о более сложных десертах, для которых нужны изомальт, глюкозный сироп или хорошее алкализованное какао, то все это я ищу в специальных кондитерских магазинах. В Могилеве их немного, поэтому, когда я там бываю, покупаю сразу много всего, что может пригодиться. Там же я и покупаю коробки для торта, подложки, ну и какие-то красители.

— Сколько в среднем вам нужно времени, чтобы приготовить торт?

— Если речь об обычном классическом торте, то тут требуется время на выпечку самого бисквита — где-то около часа. Потом бисквит должен созреть (так говорят кондитеры!) — собрать весь вкус, влажность, которые есть в торте. Обычно на созревание бисквита отводится около 6 часов.

И только после этого с ним можно работать.

— И какой следующий шаг?

— Следующий шаг — приготовить начинки, крем, сложить все вместе. А чтобы вся конструкция была единой, его нужно опять-таки отстоять. Если там мусс или внутри мы используем какой-то желатин, то он должен схватиться. Если чизкейк, то он должен еще постоять четыре часа, и только потом можно переходить к декору. То есть, на приготовление обычного классического торта нужно закладывать два дня. Поэтому именно классический торт я не берусь делать день в день.

— А не классический, а какой-нибудь другой торт можно сделать день в день?

— Единственный торт, который можно сделать и отдать в тот же день, это бенто торт. Он маленький, его не нужно долго отстаивать, и у меня бывают заготовки на бенто. Поэтому заказ на такой торт я возьму.

Также быстро можно приготовить, например, медовик с начинкой, «молочную девочку».

— Я предполагаю, что доставить торт, особенно какой-нибудь ярусный, задача не из простых. Как ваши торты попадают к клиентам?

— Как правило, это самовывоз: люди сами приезжают и забирают свои торты из моего дома. Иногда для доставки я использую Яндекс-такси. Временами могу заказ привезти сама на своей машине — за дополнительную плату.

Я везу торт очень аккуратно, соблюдаю все правила. Обязательно в теплое время года с кондиционером. Конечно же, слежу за дорогой и объезжаю кочки. Поэтому было бы идеально доставлять свои торты самой.

— Что скажете о конкуренции в вашей сфере?

— Не могу сказать, что конкуренты прямо наступают на пятки! Да, в городе много кондитеров, но заказов хватает всем. Других кондитеров я считаю коллегами и понимаю: на каждого из нас найдется свой клиент. И каждый заказчик ищет именно своего мастера, основываясь не только на картинках в Инстаграм, то и доверяя своим ощущениям.

— У меня язык не поворачивается спросить, где вы готовите свои торты, ведь то, что я видела из ваших работ — произведение искусства! Поэтому спрошу — где вы творите?

— Творю я у себя на кухне — у меня большая кухня, которая оборудована под мои запросы. Для того, чтобы творить, много оборудования не надо. Главное — желание. А классные интересные десерты можно сделать и с помощью венчика.

Но важно подружиться с духовкой — знать, сколько там должен выпекаться тот или иной десерт, бисквит или пирожное. Я специально покупала хорошую духовку с конвекцией.

Еще у меня есть планетарный миксер, самый простой. Но сейчас у кондитеров, конечно, есть миксеры очень крутые. Возможно, когда-нибудь у меня появится такой же. Пока справляюсь с тем, что есть, он удобный и классный.

А еще в строительном магазине я купила краскопульт: он нужен, чтобы сделать на торте красивый велюр.

— Подождите... Магазин точно был строительный?

— Именно! Только в краскопульт вместо краски заливается шоколад. А вообще многое из нужного нам оборудования — например, лопатки или шпатели — очень похожи на те, что продаются в строительных магазинах.

— Что обычно хотят ваши клиенты?

— Иногда — из-за большого ассортимента — заказчики теряются в выборе. И просят «сделать так, чтобы было вкусно». Тогда я пытаюсь выяснить их предпочтения и уже с учетом этого предлагаю варианты. Ну и предлагаю какую-то базу, чтобы клиент не терялся.

Иногда кто-то просить приготовить торт, в котором ингредиенты никак не сочетаются — будет однозначно невкусно. Я объясняю, почему нельзя приготовить именно такой. Также выясняю, когда нужен торт, что за дата, сколько гостей и другие детали.

— А что касается соблюдения санитарных требований — как с этим обстоят дела у кондитеров?

— Я могу сказать только за себя. Никто не может проверить, как на твоей кухне соблюдаются санитарные нормы, поэтому здесь все остается на совести кондитера.

Лично я каждый раз, когда начинаю готовить какой-то торт, протираю стол спиртом. Так же обрабатываю подложку.

А вот перчатки использую не всегда. Во-первых, в них ты не чувствуешь продукт, во-вторых, можешь машинально взяться за что-то.

Да и потом, перчатки нужно часто менять, а это неудобно.

Возможно, санитарные нормы соблюдаются на больших производствах. Но риск попадания в торт того же волоса есть всегда и на производстве, и в кофейне.

— Заказать торт у домашнего кондитера — дорогое удовольствие?

— Да, домашний торт – это дорого. Но здесь каждый выбирает сам в зависимости от того, что ему нужно.

Каждый мой торт изготавливается вручную под индивидуальные запросы клиента. То есть, на ваш праздник в магазине или кондитерской для вас не сделают 50 шаров, которые нужно поставить на торт, или бабочек из вафельной бумаги.

Это эксклюзив. А за эксклюзив нужно платить. К тому же, домашний торт будет вкуснее, так как он приготовлен с душой, из качественных и натуральных ингредиентов. Поэтому такие торты стоят дороже чем те, которые можно купить в магазинах.

— За что вы любите Беларусь?

— Я люблю Беларусь за богатую культуру, за природу, за теплые улыбки людей, за ее сердце и душу. А еще наша страна вдохновляет меня своими древними историями, традициями и красивыми пейзажами.

Сейчас я много путешествую, посещаю другие страны. И вот, приезжая в другое государство, мне очень приятно говорить, что я из Беларуси.

Во всем мире знают белорусов, как добрых и душевных людей. Я знаю, что некоторые граждане из других стран хотели бы здесь жить: им нравится наш уровень жизни, спокойный, размеренный темп.

Беларусь — это место, где каждая тропинка, каждый лес, каждая речка переплетены с моими корнями, воспоминаниями. Для меня это не просто страна, это часть моего сердца. И когда я приезжаю сюда, я сразу чувствую — я дома.

***

Если вы хотите поучаствовать в проекте, рассказать о себе, свою историю или поделиться своим мнением, отправляйте запросы в Телеграмм @Elena_Doroshenko2402.

—***—

Читайте нас в и . Присоединяйтесь!
Хотите поделиться интересной новостью? Отправьте ее нам в .
Нашли ошибку в тексте? Выделите ее и нажмите CTRL+ENTER.